番茄紅素植物來源：番茄、胡蘿卜、西瓜、木瓜及番石榴等。多存在于成熟的紅色植物果實中。

番茄紅素理化性質(zhì)：

深紅色針狀結(jié)晶，溶于氯仿、苯及油脂中而不溶于水。對光和氧不穩(wěn)定，遇鐵變成褐色。分子式C40H56，相對分子質(zhì)量536.85。分子結(jié)構(gòu)上有11個共軛雙鍵和2個非共軛雙鍵，組成為一種直鏈型碳?xì)浠衔铩]有維生素A的生理活性，但具有很強(qiáng)的抗氧化功能。

番茄紅素是一種不飽和烯烴化合物，是成熟番茄中的主要色素，也是常見的類胡蘿卜素之一。番茄紅素不具有β-胡蘿卜素的β-芷香酮環(huán)結(jié)構(gòu)，故在體內(nèi)不能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，不屬于維生素A原。有多種順反異構(gòu)體。番茄紅素是脂溶性物質(zhì)，難溶于水、甲醇、乙醇，可溶于乙醚、石油醚、己烷、丙酮，易溶于氯仿、二硫化碳、苯等有機(jī)溶劑。番茄紅素分子中有11個共軛雙鍵和2個非共軛雙鍵，故其穩(wěn)定性很差，容易發(fā)生順反異構(gòu)反應(yīng)和氧化降解。影響番茄紅素穩(wěn)定性的因素包括氧、光、熱、酸、金屬離子、氧化劑和抗氧化劑等。

番茄紅素在食品加工中可用作色素，也常用作抗氧化保健食品的原料。