大豆肽具有很好的加工特性，具有良好的發(fā)泡性。在焙烤食品中可使產(chǎn)品品質(zhì)疏松、口感好。還具有良好的吸濕保濕性和抗氧化性。在面包生產(chǎn)中可增加面團(tuán)韌性和黏性，減少面包失水，延緩面包的老化，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命，使面包質(zhì)地柔軟、新鮮、體積增大，香氣增加。

大豆肽在烘焙領(lǐng)域的應(yīng)用

一般面包制品以面粉為主要原材料，而功能肽營(yíng)養(yǎng)面包制造是在普通的面包制作基礎(chǔ)上添加一定數(shù)量的大豆肽，就可提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并有防止面包老化的作用。由于大豆肽具有保濕性，故可防止面包老化。

另外大豆肽又是面包酵母的優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因而可使酵母發(fā)酵旺盛，從而起到改善面包品質(zhì)的作用。

凡是在烘焙食品中添加大豆肽的食品，口感口味都良好，這可能是加熱的大豆肽有使面包質(zhì)地柔軟的作用。

同時(shí)，大豆肽在月餅的制作中效果也是非常明顯的。通常的月餅在制作過(guò)程中常常會(huì)出現(xiàn)餅皮發(fā)硬、裂口、外觀無(wú)光澤等不如人意的地方，而且有許多人認(rèn)為月餅屬于那種高糖高脂的食品，不敢多吃。

針對(duì)此種情況，在制皮的過(guò)程中添加一定數(shù)量的大豆肽，在制餡的過(guò)程中添加一定數(shù)量的紫蘇油，使月餅的品質(zhì)得到了很大的提高，不僅彌補(bǔ)了歷年來(lái)月餅制作過(guò)程中常出現(xiàn)的缺陷，而且將月餅的保質(zhì)期延長(zhǎng)了十幾天，且感觀質(zhì)地柔軟新鮮。

從目前的資料來(lái)看，大豆肽能夠抑制蛋白質(zhì)的凝膠性，應(yīng)用這種性質(zhì)于生產(chǎn)中可調(diào)整蛋白食品的硬度，改善口感。如魚類、肉類這種高蛋白食品，如果向其中加入少量的功能肽，可突出制品的肉類風(fēng)味，明顯地提高制品的鮮香度，改進(jìn)品質(zhì)使之具有彈性，質(zhì)地柔軟。